Van polder tot lunchtafel: hoe Topbakker Remmerswaal en gebiedscoöperatie Buijtenland van Rhoon samen écht lokaal brood maken

Op nog geen tien kilometer van de bakkerij vandaan groeit het graan waar Topbakker Remmerswaal een deel van het brood van bakt. Het graan komt uit het Buijtenland van Rhoon, een gebied waar op natuurinclusieve wijze wordt geboerd. De vraag naar lokaal gebakken brood kwam binnen bij Top Bakkers Groep. Binnen het netwerk werd gekeken welke bakker dit initiatief het beste kon oppakken. Binnen het netwerk van ambachtelijke bakkerijen is deze vraag neergelegd bij Topbakker Remmerswaal. Samen met Vermaat Catering, de gemeente Rotterdam en gebiedscoöperatie Buijtenland van Rhoon is de bakker dit concept verder gaan uitwerken. Zo is er een korte, duurzame en smaakvolle broodketen ontstaan, van lokaal geteeld graan tot brood op tafel. Met name opdrachtgevers in de zorg en catering sturen steeds meer op een lokaal assortiment.

In dit artikel gaan wij in gesprek met twee mensen die onder andere aan de basis staan van dit verhaal: Richard Remmerswaal, eigenaar van Topbakker Remmerswaal in Schiedam, en Bert Wilschut, Afzetcoördinator bij gebiedscoöperatie Buijtenland van Rhoon. Om en om vertellen zij hoe een polder bij Rotterdam en een bakkerij met tachtig jaar ervaring elkaar hebben gevonden, en hoe dat samen duurzaam en smaakvol brood oplevert dat klanten in de catering, zorg en horeca kunnen bestellen.

Een tender met een bijzondere eis

Het verhaal begint bij een aanbesteding van de gemeente Rotterdam. De gemeente zocht een cateraar voor haar restaurants en stelde daarbij de eis: het brood bij de lunch moest gebakken worden van regionaal graan. Vermaat Catering, dat de gemeentelijke restaurants beheert, won die aanbesteding. Voor de invulling van de (lokale) broodeis kwam Vermaat via Top Bakkers Groep terecht bij Topbakker Remmerswaal, en via stichting Het Nieuwe Nassen bij gebiedscoöperatie Buijtenland van Rhoon.

“Het eerste contact over dit project dateert van mei 2025”, vertelt Richard Remmerswaal. “Ik werd benaderd door Top Bakkers Groep, waar we al jaren mee samenwerken en die in de regio op zoek was naar een bakker die brood kon maken van lokaal graan. We hebben toen gesproken met de mensen van Vermaat Catering en een boer uit het gebied Buijtenland van Rhoon, en al snel geloofden we in het project. Vervolgens zijn we gaan proefbakken. De eerste tien pogingen konden zo de container in, maar na een paar weken proefbakken hadden we de juiste balans gevonden en ontstonden twee smaakvolle broodsoorten.”

Voor Bert Wilschut was het geen toeval dat het gebied bij deze tender terechtkwam. Als Afzetcoördinator van de gebiedscoöperatie vormt hij de schakel tussen boeren, verwerkers en eindafnemers. “Het Nieuwe Nassen is voor mij een klant van de gebiedscoöperatie”, legt hij uit. “Zij klopten bij mij aan met de vraag of het iets zou zijn om in de tender op te nemen dat de grondstof uit het Buijtenland van Rhoon moest komen. Dat vond ik geweldig, want de gemeente Rotterdam wilde graag dat het brood uit de omgeving kwam, en dat sluit precies aan bij wat wij namens de provincie Zuid-Holland proberen te bereiken: stad en land dichter bij elkaar brengen.”

Een polder als bron

Het Buijtenland van Rhoon is ruim zeshonderd hectare groot en ontstond als compensatiegebied voor de aanleg van de Tweede Maasvlakte. Aanvankelijk zou het gebied worden omgevormd tot natte natuur, maar na fel verzet van bewoners en boeren, met meer dan vijfenvijftigduizend handtekeningen, koos de politiek voor een ander plan; het streefbeeld waar boer, natuur en recreatie in balans zijn. Sinds 2018 is het gebied in transitie en de gebiedscoöperatie Buijtenland van Rhoon, opgericht op verzoek van de provincie Zuid-Holland, houdt toezicht op die ontwikkeling.

“Natuurinclusieve landbouw wil zeggen dat je een aantal doelstellingen tegelijk nastreeft”, vertelt Bert. “We telen hier in plaats van zes gangbare gewassen inmiddels negentien tot twintig verschillende gewassen, met veel aandacht voor vlinderbloemigen en maaigewassen. Er wordt niet bespoten met insecticiden en nauwelijks kunstmest gebruikt. Onze wisseling van gewassen ligt op zes tot acht jaar in plaats van de gebruikelijke drie tot vier. Dat geeft de bodem tijd om te herstellen, en een gezonde bodem levert uiteindelijk gezonder én lekkerder voedsel.”

Graan speelt in dat systeem een sleutelrol als rustgewas. Van de honderdtwintig hectare die de coöperatie voor graanteelt gebruikt, groeien er baktarwes, gerst, spelt, haver en vlas. Om al dat graan een goede bestemming te geven, richtte de coöperatie in juni 2025 het GraanCollectief op, waarin boeren, molenaars, bakkerijen en zelfs een lokale brouwerij en een whiskystokerij samenwerken. Topbakker Remmerswaal is daar één van de aangesloten bakkerijen bij.

Van puur graan naar een smaakvol, lokaal en duurzaam brood

Werken met graan dat rechtstreeks van het veld komt en de daaruit voortkomende bloem zonder toevoegingen vraagt van een bakkerij een andere werkwijze dan werken met standaard bloem. “In normaal meel zitten toevoegingen die ervoor zorgen dat het deeg goed werkt”, legt Richard uit. “Puur graan van het veld mist die eigenschappen, dus als we dit volledig gebruiken, kunnen wij daar geen goed brood van bakken. We werken daarom met een mix van ongeveer vijftig procent lokaal graan uit het Buijtenland van Rhoon en vijftig procent gewoon volkorenmeel. Met het proefbakken hebben we geleerd dat we het beste die mix aan kunnen houden om tot het best mogelijke brood te komen. Dat is precies de sweetspot: goed van smaak, en genoeg structuur om er een echt lekker brood van te bakken.”

Het resultaat zijn twee producten: een stevig vloerbrood van Serenité, een speltvariant, en een pistolet van Saludo tarwe, de meest toegankelijke graansoort die het veld oplevert. Beide broden zijn vezelrijk en laag in zout, waardoor ze passen in de Schijf van Vijf. Het graan legt vanaf het veld tot aan de bakkerij in Schiedam een afstand van circa 12 kilometer af.

Bert vult aan dat de coöperatie ook actief meedenkt over smaak en receptuur. Zo teelt het gebied de Deense spelt, een oud graanras dat via een granenbank in Sint-Petersburg en een collectief in Denemarken terug naar de akker is gebracht. “Een gewoon speltbrood bevat vijf tot tien procent spelt”, zegt hij. “Met Deense spelt kunnen we tot zestig, zeventig procent gaan, en de smaak is onovertroffen. Om bakkerijen te helpen met het verwerken van dit soort bijzondere graansoorten, hebben we Peter Bienefelt als ambassadeur van het GraanCollectief. Hij is één van de weinige Europeanen die ooit World Master Baker is geworden, en hij weet negen van de tien keer precies wat er nodig is om er een smaakvol brood van te maken. Peter heeft de bakkers ook geholpen bij het finetunen tijdens de ontwikkeling van de broodsoorten.” 

Samen bouwen aan een korte, gezonde keten

Een korte keten klinkt eenvoudig, maar vraagt om samenwerking op elk niveau. Bert ziet dat uit ervaring: korte ketens die louter op kleine schaal draaien, lopen vaak vast op dure logistiek. “Als je met voldoende volume werkt, wordt het voor boeren interessant, blijft de logistiek betaalbaar en kunnen we samen de markt bewerken”, zegt hij. “Daarom zijn we bezig met een intentieverklaring voor alle deelnemers van het GraanCollectief, met afspraken over zowel communicatie als afname als commitment. Zo blijft het initiatief van iedereen en niet vrijblijvend.”

Ook Richard ziet groeikansen. De twee broden staan inmiddels op de bestellijst voor de foodservice- en foodretailklanten van Topbakker Remmerswaal, ze zitten in het assortiment van zorgleverancier TotaalVERS en het traject met Sligro loopt. “Ik geloof er heilig in”, zegt hij. “Het is nu nog een opstartfase, maar het zou mooi zijn als op termijn meerdere Top Bakkers dit brood zouden afnemen. Binnen ons netwerk inspireren we elkaar en ik denk dat dit ook voor andere Top Bakkers in de regio een mooi concept kan zijn. Er zit met alles eromheen een fantastische achtergrond aan vast, en dat verdient het om verteld te worden.”

Gezonde bodem, gezonde gasten

Voor zorginstellingen, catering en horeca is duurzaamheid inmiddels een vast onderdeel van inkoopbeslissingen, maar volgens Bert gaat het verhaal van het Buijtenland van Rhoon verder dan dat alleen. “De gedachte is simpel: een gezonde bodem levert gezonder voedsel, en gezonder eten houdt mensen langer gezond”,  vertelt hij. “Daarom werken we hier ook samen met BlueRhoon, lid van de gebiedscoöperatie. Een gezondheidsinitiatief die van gemeente Albrandswaard de gezondste regio van Nederland wil maken. Dit is geïnspireerd door Blue Zones,wereldwijde regio’s waar inwoners het gezondst oud worden. Diezelfde beweging naar meer plantaardig en beter voedsel zien we terug bij zorginstellingen die willen verschuiven naar meer plantaardige eiwitten, en daar sluit ons GraanCollectief helemaal op aan.”

Ook Topbakker Remmerswaal onderstreept die duurzame koers met concrete stappen. De bakkerij, die dit jaar haar tachtigjarig bestaan viert en al veertig jaar is aangesloten bij Top Bakkers, behaalde in mei het MVO-keurmerk op zilver niveau, na eerder brons en basisniveau. Daarnaast werkt Richard aan een plantaardige variant van zijn kleinbrood.

Op naar de volgende oogst

Het verhaal van Topbakker Remmerswaal en het Buijtenland van Rhoon is nog volop in ontwikkeling, en dat is precies wat het zo mooi maakt. Van polder tot pistolet ligt er een keten waarin boeren, molenaar, bakker en inkoper elkaar kennen, en waarin klanten in de catering, retail, zorg en horeca weten waar hun brood vandaan komt. Wie het zelf wil proeven, kan tijdens Gastvrij Rotterdam in september (21 t/m 23) langs de stand van Top Bakkers Groep lopen. Daar staan Richard zijn collega’s van de Top Bakkers Groep met beide broodsoorten klaar, met een verhaal dat op de akkers van Rhoon begint en op ieders bord eindigt.

‍

‍