Bakkers Brigade zet binnen Top Bakkers Groep grote stap naar volledig plantaardig kleinbrood

Het kleinbrood dat cateraars, retailers en horecaondernemers via Bakkers Brigade afnemen, ontvangen vanaf heden volledig plantaardig kleinbrood. Bakkers Brigade is onderdeel van Top Bakkers Groep, waar de eiwittransitie al langer een speerpunt is. Die lijn wordt nu ook concreet doorgetrokken naar het gehele kleinbroodassortiment.

Kim Sikkenk, manager inkoop en duurzaamheid, Tom Busse, sales manager en Dennis Klaver, assortimentsbeheerder, vertellen in hun eigen woorden over de aanleiding, de ontwikkeling en de eerste reacties uit de markt. Ook gaat Yvonne van der Zande van culinair dienstverlener Vitam in op de introductie van plantaardig kleinbrood.

Duurzaamheid gaat nooit ten koste van smaak

In broodverbetermiddelen en glansmiddelen zitten van oudsher vaak dierlijke bestanddelen, ook als consumenten dat niet altijd weten. Top Bakkers Groep heeft deze ingrediënten vervangen door plantaardige alternatieven, zonder in te leveren op smaak of textuur.

“Duurzaamheid mag nooit ten koste gaan van smaak. Daarom hebben we uitgebreid getest, ook blind, voordat we een receptuur vrijgeven. Uit die blinde tests bleek dat de proefpersonen het verschil niet konden proeven”, zegt Kim Sikkenk, manager inkoop en duurzaamheid bij Top Bakkers Groep.

Wat er precies verandert in receptuur

Veel consumenten denken dat kleinbrood al plantaardig is. Dennis Klaver, legt uit waar het verschil echt zit. “Het betreft een volledig plantaardige receptuur. Dat betekent zowel het deeg als de afwerking, of dat nou een glansmiddel is of iets anders, het is allemaal plantaardig,” zegt Dennis.

“Het zit vooral in de broodverbetermiddelen. Daar zitten vaak dierlijke producten in om het brood malser te maken of langer houdbaar, zonder dat je het weet. Dat gebruikt eigenlijk elke bakker. Bij specifieke producten zoals brioche gaat het om meer, daar moeten ook boter, melk en eieren vervangen worden,” aldus Dennis. 

Testen tot het verschil verdwijnt

Voordat een receptuur wordt vrijgegeven, wordt er uitgebreid getest, blind en niet blind, en meerdere keren.

“Het moeilijkste waar we het langst mee bezig zijn geweest, is de malsheid en de bite van het bolletje. Dat voelt anders aan als je hem eet, en dat wilden we juist niet,” zegt Dennis. “Over de hele linie liep het eigenlijk prima. Alleen de smaak was in het begin net iets zoeter, daar hebben we nog wel mee gespeeld tot het perfect was.”

Top Bakkers Groep deed eerder ervaring op met deze aanpak bij de kerststol van Bakkers Brigade, die enkele jaren geleden al plantaardig werd gemaakt. “Die is volgens mij zelfs beter geworden. Als je het niet vertelt, denken mensen alleen maar: wat een lekkere stol. Met deze aanpassingen helpen we bovendien onze klanten bij het realiseren van hun duurzaamheidsdoelstellingen. Op dit moment is al ons kleinbrood plantaardig”, aldus Dennis.

Duurzaamheidswinst wordt meetbaar

Top Bakkers Groep meet de CO2-reductie sinds 2020 en ziet dat de cijfers over 2025 al een duidelijke daling laten zien ten opzichte van dat referentiejaar. Definitieve cijfers over de impact van het plantaardige kleinbrood specifiek volgen in 2027, op basis van de resultaten over 2026.

Ook op andere vlakken wordt gewerkt aan een duurzamer grondstoffenpakket. “Voor deze lijn werken we bijvoorbeeld ook aan een verduurzamingsslag met betrekking tot de T65-bloem, waarbij we bloem uit regeneratieve landbouw gebruiken”, zegt Sikkenk.

Groeiende vraag vanuit catering, overheid en instellingen

Tom Busse, sales manager bij Top Bakkers Groep, ziet vooral vanuit de overheid en semi-overheid een groeiende vraag naar duurzamer brood. “Dat zijn vaak Europese aanbestedingen. Duurzaamheid is daar inmiddels een vast onderdeel van. Bij reguliere aanvragen vanuit het bedrijfsleven speelt dat nog veel minder.”

Ook de aantallen kunnen flink oplopen. “We kregen onlangs een aanvraag voor een specifiek duurzaam broodje. Dit ging om ruim een miljoen stuks per jaar. Dat zijn natuurlijk behoorlijke volumes,” vertelt Tom.

Vragen over duurzamer, dus onder andere plantaardig kleinbrood, komt ook steeds meer vanuit de catering. “Ik heb inmiddels met verschillende cateraars hierover gesproken. Tot voor kort was het aanbod plantaardig brood nog niet bekend bij onze relaties. We zijn het daarom nu stap voor stap aan het introduceren.”

Waarom Bakkers Brigade deze omslag kan waarmaken

“Bij ons is het gewoon een standaard, over een aantal weken. Dagvers plantaardig kleinbrood op deze schaal leveren, dat kan op dit moment nog geen enkele andere bakker,” zegt Tom. “Doordat Bakkers Brigade met een beperkt aantal vaste leveranciers werkt, kan een receptuur relatief snel worden aangepast en breed worden uitgerold. Bakkerijen die met veel verschillende toeleveranciers werken, lopen daar vaker tegenaan.”

Ook een gezondheidsvoordeel

Los van de eiwittransitie loopt er nog een tweede traject. “We hebben een aantal producten waar weinig vezels in zaten, vezelverrijkt gemaakt. Denk aan de zachte witte bol en de bruine bol. Die zijn nu plantaardig geworden, en al een tijdje geleden vezelrijk. Zo helpen we de klant in een duurzaamheidsdoelstelling, maar ook in een gezondheidsdoelstelling,” zegt Tom.

Ook bij Vitam staat plantaardig kleinbrood hoog op de agenda

Vitam, culinair dienstverlener die voorop gaat in goed eten, werkt vanuit dezelfde motivatie. Yvonne van der Zande, senior inkoper bij Vitam, legt uit waar de ambitie vandaan komt.

“We willen gewoon veel minder dierlijke eiwitten in onze producten, op een manier die snel genoeg gaat, maar zonder dat het smaak verliest. We zijn ervan overtuigd dat heel veel producten met minder of zonder dierlijke eiwitten heel goed smaken,” aldus Van der Zande.

Binnen het broodassortiment is dit voor Vitam een volgende stap. “We hebben binnen de productgroep hardbrood heel erg gewerkt aan meer vezels en minder zout, zodat het binnen de Schijf van Vijf valt. Nu hebben we het assortiment zo goed op orde, dat we ook de stap kunnen maken naar minder dierlijk eiwit,” zegt Van der Zande. Voor 2030 heeft Vitam doelen gesteld voor de verhouding tussen dierlijke en plantaardige eiwitten in het assortiment, waarbij dierlijke producten die nog wel worden ingekocht aan een keurmerk moeten voldoen.

De vraag komt volgens Van der Zande van meerdere kanten. “Er zijn echt aanvragen waarbij dit speelt, ook al vanuit de overheid, maar ook andere opdrachtgevers vragen inmiddels naar de verhouding en wat ons assortiment daarin kan bijdragen,” zegt ze. “We willen als Vitam voorop lopen en ons argument al klaar hebben voordat de vraag nog verder gaat groeien. We zijn zelf intrinsiek gemotiveerd om het aandeel plantaardig te laten groeien.”

Smaak staat daarbij voorop. “We hebben de witte vezelrijke bol en de bruine bol geproefd, en de eerste bevindingen zijn heel goed. Je mist niks in het brood. Het ziet er hetzelfde uit, het smaakt hetzelfde, en sommige proevers vonden de variant zonder dierlijk eiwit zelfs beter,” aldus Van der Zande. De uitkomsten worden per locatie gerapporteerd via het duurzaamheidsdashboard Foodstep.

Voor Vitam is het geen marketinginstrument. “Het is voor ons geen marketingtool. We geloven in goed eten, en dat betekent dat het heel lekker moet zijn en moet bijdragen aan een betere wereld.” zegt Van der Zande. “Vitam verbiedt niets. We kijken naar het positieve, naar wat goed smaakt en er goed uitziet, en we brengen dat positief in plaats van dingen op te leggen.” Een volgende stap die Vitam voor ogen heeft: “Binnen gebak willen we zuivel vervangen door plantaardig.”

Omslag naar plantaardig kleinbrood

De omslag naar plantaardig kleinbrood laat zien hoe de ambities van een leverancier en die van een klant elkaar kunnen versterken. Voor Top Bakkers Groep is het een logisch vervolg op een langere duurzaamheidskoers, voor cateraars als Vitam een manier om hun eigen doelstellingen concreet in te vullen.

‍